отвар мяса в воде. Для приготовления бульона всего лучше брать мясо 6 - 7 летнего животного. Из мяса должны быть вырезаны кости, сухожилия, толстые нервы и большие сосуды. Затем мясо опускают в холодную воду, которую, медленно нагревая, доводят или до кипения или до температуры, близкой к кипению; варка мяса продолжается 5 - 7 часов. Благодаря растворяющему действию горячей воды при варке мяса из него извлекается белок, креатин и прочее. Мясо, как известно, содержит 77 частей воды и 23 части твёрдых веществ. 3 части переходят в бульон, а 20 остаются в варёном виде. Если же мясо предварительно изрубить, то оно отдаёт 6 частей твёрдых веществ. Эти-то извлечённые из мяса вещества и придают бульону известный запах и вкус. Крепость бульона зависит от количества мяса и воды. Большинство считает бульон лишь вкусовым и возбуждающим нервную систему веществом, некоторые же приписывают ему и питательное значение.
1911 год
--------------------------------------------------
Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном, грибном), на отварах (овощном, фруктовом, ягодном), на молоке, на хлебном квасе.
Супы на бульонах готовят заправочные, прозрачны, пюреобразные.
Продукты, входящие в заправочные супы, варят в бульоне, на котором приготовляется суп.
Продукты для прозрачных супов в большинстве случаев приготовляют отдельно; перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горячим прозрачным бульоном.
Бульон для прозрачных супов делают более крепким, чем для заправочных.
Супы-пюре готовят из протёртых, предварительно сваренных продуктов.
(из Книги о вкусной и здоровой пище)
1952 год
-------------------------------------
Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Поэтому способ приготовления бульонов имеет большое значение.
В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон (костный - из мясных костей, мясной - из мяса и костей) рыбный (из пищевых рыбных отходов - голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), грибной бульон (из сушёных грибов).
Кроме того, разнообразные супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания.
Бульоны для супов варят концентрированными. По сравнению с обычным бульоном при варке концентрированного бульона сокращается время изготовления, снижается количество затрачиваемого топлива, а также загрузка поверхности плиты и уменьшается потребная ёмкость котлов.
Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона - 5 л из 1 кг сушёных грибов.
Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в раскладке ждя костей, мясных и рыбных продуктов.
Например, если в раскладке на порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в раскладке. Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25 г.
(из книги Кулинария)
1955 год
-------------------------------------
Бульон - навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона). Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае либо процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями. Поэтому в ресторанной практике различают бульоны светлые и красные. Чтобы увеличить сытность бульонов, к ним придаются различные мучные добавки: пирожки, булочки, сухарики - или они засыпаются макаронами, вермишелью, лапшой, кнелями, крупой (чаще всего - рисом) или профитролями, хлопьями из кукурузы и пшеницы.
Бульоны - блюда в основном немецкой и французской кухни, получили распространение в ресторанной кухне как быстроприготавливаемые, поскольку их основу - чистый бульон - всегда можно быстро дополнять и варьировать добавками. На практике, однако, бульоны - пища весьма нездоровая, однообразная во вкусовом отношении и, кроме того, легко доступная фальсификация: обычно "крепость" бульонов легко имитируется добавлением лишней соли. Кроме того, бульоны всезда долго хранятся, и отсюда в них чаще возникают распады органических веществ.
В последнее время бульоны всё более уступают место супам национальных кухонь, обладающим большей вкусовой и ароматической оригинальностью и более высокими питательными качествами.
(из книги Похлёбкина В.В.)
