отвесить говядины из частей: филейной, костречной, грудной или края, полагая на каждую персону по 1-му фунту (0,4 кг), снять мягкие части с костей, завязать голландскими нитками, вымыть, положить вместе с костями в соразмерный луженный котёл или кастрюлю, залить холодною водою, так чтобы вода всё покрывала и поставить на огонь. Когда начнёт закипать, снимать сверху накипь шумовкою, пока очистится совершенно, положить умеренно очищенный кореньев: моркови, петрушки, сельдерея, порея и луку (весною прибавляется букет из зелёного лука, петрушку и сельдерея), по вкусу соли и умеренное количество пряностей, пропорциею следующею: на 12 персон 6 зёрен английского перца, 1 лавровый лист, кусочек мускатного цвета, 2 гвоздики и кардамона. Варить на лёгком огне от 4 до 5 часов, доливая кипятком, дабы бульон был в одной мере. Когда говядина сварится до мягкости, вынуть её из кастрюли, а бульон процедить сквозь салфетку или чистое сито в суповую или каменную чашку, потом снять сверху жир, и употреблять. Горячий бульон не должно накрывать крышкою, даже и на льду, в противном случаю он скоро портится. Жир снятый с бульона, употребляется свежим для других надобностей. Жир оставшийся на другой день употребляется для фритюра.
При рачительном присмотре, бульон вываривается чистым, светлым и вкусным; но чтобы придать ещё более нежного вкуса, прибавляется на 10 фунтов (4 кг) говядины 3 фунта (1,2 кг) телятины и одна очищенная курица или индейка.
Оставшиеся кости от сваренного бульона, переложить в соразмерную кастрюлю, залить водою, прибавить очищенных кореньев и пряностей; а также если будут кости из прочей живности, то положить вместе и варить на лёгком огне 3 часа.
Второй бульон вываривается большей частью для гляс, а соль в оный не кладётся.
(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)
1862 год
Гляс - бульон выкипеченный до совершенной густоты, ставший похожим на блестящий клей. Используется как полуфабрикат для быстрого приготовления соусов.
Комментариев нет:
Отправить комментарий