взять для бульона нужное количество очищенных, вымытых и свежо приготовленных кур (полагается на 6 персон одна курица), снять с оных филе и поставить на лёд покрытыми.
Остальные части завязать голландскими нитками, положить в соразмерный котёл или кастрюлю, прибавить на каждую куру по 1 фунту (0,4 кг) говяжьих и 1/2 фунта (0,2 кг) телячьих костей, залить холодною водою так чтобы вода всё покрывала и поставить на огонь. Когда начнёт закипать, снимать сверху накипь шумовкою, пока очистится совершенно, положить умеренно очищенных кореньев: моркови, петрушки, сельдерея, порея и луку (весною прибавляется букет из зелёного лука, петрушки и сельдерея), по вкусу соли и умеренное количество пряностей, пропорциею следующею: на 12 персон 6 зёрен английского перца, 1 лавровый лист, кусочек мускатного цвета, 2 гвоздики и кардамона. Варить на лёгком огне от 4 до 5 часов, доливая кипятком, дабы бульон был в одной мере. Когда куры сварятся, вынуть, отделить ножки от костей, очистить, посолить, сложить на тарелку, покрыть крышкою и, наложив пресс, поставить в холодное место, а бульон процедив употреблять. Сим способом приготовляется и бульон из дичи.
(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)
1862 год
Продолжение следует.
Комментариев нет:
Отправить комментарий