Соление или засолка

 

Пищевая промышленность выпускает в большом количестве и разнообразном ассортименте консервированные ягоды, фрукты и овощи. Все эти пищевые продукты приготовляют из самого разного сырья, по определённой рецептуре и в технологических условиях, обеспечивающих наиболее полное сохранение питательной ценности плодов, ягод и овощей.

В летнее время, когда в изобилии имеются свежие плоды и овощи, можно делать и домашние заготовки - варенье, маринады, соленья.

Для заготовки плодов и овощей необходимо заблаговременно приобрести стеклянные банки разных размеров (для варенья и маринадов) и деревянные кадочки и бочонки (для капусты, огурцов, мочёных яблок).

Заготовленные продукты следует хранить закрытыми в сухом и прохладном месте.

(из Книги о вкусной и здоровой пище) 1952 год 

--------------------------------------------

Засолка. Процесс консервирования (или пресервирования) мяса, рыбы, овощей, грибов, иногда фруктов и ягод (яблок, винограда, арбузов, лимонов). Для засолки решающую роль играет характер соли. Она должна быть в идеале крупной, кристаллической (прозрачной), т.е. каменной. В в крайнем случае - выварочной. Но ни в коем случае не йодированной и пудрообразной, мелкой. Второе важное условие засолки: выбор посуды. Идеальна - деревянная (дубовая, берёзовая, липовая), хуже - еловая. Допустима керамическая, эмалированная, стеклянная - для небольших количеств грибов, овощей, фруктов, но ни в коем случае для засолки рыбы. Совершенно недопустима металлическая посуда без покрытия.

Засолка - большое искусство, где многое зависит от конкретного состояния продукта, посуды, времени года, Но в то же время есть правила, общие для хорошей засолки: употреблять крупную соль и следить, чтобы продукт просаливался постепенно и равномерно (и в массе, и по времени!), а для этого закладывать его ровными слоями, просаливать не кое-как, а в промежутках между слоями одинаковыми количествами соли, стараться не доливать ни воды, ни рассола, не убирать слишком много рассола, уметь вовремя прервать засаливание, хранить продукт равномерно погруженным в рассол (или тузлук - рыбный рассол).

Поскольку для каждого продукта существуют определённые нормы соли, то надо их соблюдать точно, а не солить на авось.

Так для каждых 10 кг нижепоименованных овощей требуются следующие рассолы:

                                                                       соль, г                                              вода, л                      

• огурцы                                                             300 - 400                                           5                                          
• помидоры                                                        400 - 500                                           8
• зелёные помидоры                                          250                                                    5
• баклажаны                                                       250 - 400                                           5
• арбузы                                                              400 - 500                                           5
• перец фаршированный морковью                 700                                                    5 (включая                                                                                                                                          морковь 4 кг)
• морковь                                                            200 - 300                                           5                                        
• капуста                                                             200 - 250                                           5 (включая                                                                                                                                          морковь 500 г
• капуста кочанами                                            320                                                    8
• свёкла                                                               300                                                    10
• хрен: на 1 кг                                                     10 ч. ложек

шпинат: на 1 кг                                                2 - 4 (четверть ч. ложки)

----------------------------------------------------

Соление. Общее название для квашенных овощей и ягод, засоленных овощей и грибов, маринованных овощей, грибов и фруктов. В России применяют квашение и засол, на Западе - маринады. Распространение к нас в последние годы маринования и сокращение истинного квашения и засола - отрицательное явление, и связано оно с ростом городского населения, ибо в условиях города хранение маринадов возможно, а хранение квашений сопряжено с трудностями. При квашении и солении продукты продолжают жить в определённой биосфере ферментов и грибков, в то время как при маринаде всё живое в продукте погибает. Этим и определяется физиологическая и пищевая ценность первых и бесценность, а иногда и вредность (при использовании больших доз уксуса) вторых. Вкусовые качества маринада низки - они однообразны по вкусу.

Все виды солений употребляются в основном как холодные закуски и отчасти как гарниры ко вторым блюдам из мяса, птицы и дичи, а также для заправки первых блюд - русских супов (щей, рассольников, солянок, кальи).

(из Большой энциклопедии кулинарного искусства Похлёбкина В.В.)

domovoy